Бадьян

Латинское название: Illicium verum

Части растения необходимые в использовании: плоды.

Общие сведения

Родина вечнозеленого дерева семейства илициевых является Юго-Восточный Китай и Северный Вьетнам. Культивируется в Японии, Индии, Абхазии, на Ямайке и Филиппинах.

Бадьян — это дерево высотой 2-4 мс компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 5-8 см, шириной от 1 до3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые. Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок по форме напоминает звездочку, которая чаще всего бывает 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет плода — от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое семя 6-7 ммдлиной. Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников.

История

Первыми узнали о целебных и пряно-ароматических свойствах бадьяна в древнем Китае еще до нашей эры. В Европу он попал только в начале XVI века, и сразу завоевал неслыханную популярность, однако был очень дорогостоящей пряностью. В домах знатных господ искусные кулинары добавляли бадьян в выпечку и сладкие блюда, а затем подавали к праздничному столу. В России данную пряность тоже высоко ценили, ею приправляли пряники, коврижки и сбитни. До тех пор пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь, в Россию бадьян доставлялся из Европы по весьма высокой цене. Долгое время наши предки называли эту пряность — сибирский анис, скорее всего из-за некоторой схожести во вкусе и запахе.

Бадьян выращивают из семечек в питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог. Дерево, через пять лет после посадки зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными цветами. Когда цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в форме звезды. Их сбивают бамбуковыми палками, а затем высушивают.

Плоды бадьяна используют для получения эфирного масла методом гидродистилляции. Чтобы получить 1 кг необходимо около 20 кг сырья. В состав масла входят анетол, лимонен, цинеол, терпинеол и другие компоненты.

Применение

Используют бадьян в пищевой, консервной, фармацевтической и косметической промышленности, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Бадьян со сладковато-горьким вкусом и легким ароматом (напоминает анис, но не такой приторный), добавляют чаще всего в изделия из теста для выпечки всевозможных кондитерских сладостей. Им приправляют печенья, пироги, кисели, фруктовые блюда, пудинги, фруктовые супы. Придает особый вкус компотам из сливы, айвы, яблок и груш.

Размолотые в порошок плоды вводят в блюда из свинины, хорошо подходит к жареной баранине, к птице, особенно многие кулинары предпочитают добавлять бадьян в кушанья, куда входит мясо фазана, курицы, утки, цыпленка.

В разных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Им приправляют вишневое, яблочное, сливовое, алычовое и айвовое варенье. Во Франции его иногда используют в ликероводочной промышленности. В России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда.

Норма закладки бадьяна — четверть чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда можно класть до 1 грамма на порцию.

Кулинарам на заметку

Бадьян не теряет свои свойства при длительной тепловой обработке, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.
Хорошо сочетается бадьян с черным перцем, корицей, гвоздикой, фенхелем, имбирем.
В сладкие блюда данную пряность добавляют за 5-10 минут до готовности.
Более изумительным будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром.
Варенье с бадьяном хранится в течение трех лет, и не засахаривается, так как данная пряно-ароматическая добавка не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения.
Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.