Записки о специях и пряностях

Характеристика и происхождение.
Кардамон – тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

Сбор.
Кориандр после созревания собирают заполненные семенами плоды (Fructus cardamom), длина которых 10-20 мм. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности.
Химический состав. Семена содержат 4-8% эфирного масла и 10% резина и амидона.

Действие.
Кардамон регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.

Применение.
Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.
Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров „Кирасо”, „Шартрез” и „Ангостура”. Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности „кэрри”. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong