Записки о специях и пряностях

лавровый листХарактеристика и происхождение.
Лавровый лист (Folium lauri) — это листья лавра благородного, вечнозеленого субтропического кусгарнига. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании Греции, Югославии, СНГ, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и велития. Из них сплетались венки которыми украшались головы статуй богов, победителей и войнах и спортивных турнирах поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые этносклись к нему с большим почтением.

Описание.
Листья лаврового листа сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50 мм, ширина — 20-50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавровый лист — двудомное растение, цветет в марте-апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные.

Выращивание.
Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы, достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо изгестен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью, сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло-зеленого цвета, без сеэоватого налета.

Химический состав.
Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Действие.
Лавровый лист вызывает аппетит и содегствуег пищеварению.

Применение.
Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.
В качестве пряности используется лист или порошок из неге. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировагии овэщей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять ею в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

лавандаХарактеристика и происхождение.
Лаванда лекарственная — лекарственное и пряное растение высотой 0,50-0,60 м. Это импортированное растение, издавна выращи ваемое в садах. Сегодня ее посадки сокращаются.

Описание.
Лаванда – полукустарник, цветущий в летние месяцы. Цветки обладают сильным ароматом, пряным и даже горьким вкусом. Стебель прямой, на нем расположены линейные, цельнокрайние, подогнутые, с серовойлочным опуилением листья. Выращивание. Лаванда растет на защищенных солнечных местах, на хороших легких почвах. Семена высевают весной в ящички, а саженцьж в июне-июле высаживают в открытый грунт. Размножается семенами или путем деления кустов в августе и сентябре. Собираются цветки. Цветочные стебли срезаются, связываются в пучки и быстро сушатся. Цветки (Flos lavandutae) с них обрываются. Однако в качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками.

Химический состав.
В цветках содержится до 3 % эфирного масла, дубильные вещества (до 12 %), горечи и смола. Наиболее важным компонентом эфирного масла является линалилацетат (до 50 %).

Действие.
Лаванда обладает мочегонным действием, оказ ывает спазмолитическое успокаивающее воздействие при неврастении и сердцебиениям. Употребляют ее для лечебных ванн. В народной медицине масло лаванды (Oleum lavandulae), разведенное спиртом, использовалось против мигрени, нервных расстройетлз и раздражительности. В литературе упоминается успокаивающее действие чая из лаванды в острых стадиях ревматизма. Хорошее действие она оказывает и при гриппе.

Применение.
В фармацевтике лаванда лекарственная используется для приготовления различных галеновых препаратов, таких, например, как тинктуры, лекарственные чаи, ароматный спирт и для получения эфирного масла. Мешочки с сухой лавандой, подвешенные в шкаф с бельем, придают ему приятный запах. Ароматное масло употребляется в парфюмерной и косметической промышленности. Лаванда обладает сильным, пряным запахом. Вкус ее пряно-терпкий. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Во время копчения изделий лаванда вместе с яогодами можжевельника добавляется к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы использудот лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабероъл, укропом и шалфеем. Используется она также для приготовления зеленых соусов и в сугмы из рыбы. В качестве пряности она популярна в испанской, французской и итальянской кухне.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Галагант — в качестве пряности служит корневище растения Alpinia officinarum. Родиной его является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачеватели. Пользовалось известностью галанговое масло.

Выращивание.
Корневище выкапывается, когда рютение достигнет возраста приблизительно 10 лет, очищается, режется и сушится. Цветего красно-коричневый. Химический состав. Галгант известен и в народной недицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых вещесп. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол.

Действие.
В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.

Применение. Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Галгант используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в вице порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овсщей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении неко-орых специальных блюд, главным образом индийской кухни.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Кардамон – тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

Сбор.
Кориандр после созревания собирают заполненные семенами плоды (Fructus cardamom), длина которых 10-20 мм. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности.
Химический состав. Семена содержат 4-8% эфирного масла и 10% резина и амидона.

Действие.
Кардамон регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.

Применение.
Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.
Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров „Кирасо”, „Шартрез” и „Ангостура”. Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности „кэрри”. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Кориандр посевной – однолетнее травянистое растение высотой 0,30-0,50 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете и на санскрите. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.

Описание.
У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые. Выращивание. Культивируется из-за плодов, посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из-за неприятного запаха неприменимы.

Химический состав.
Кориандр содержит 0,4-0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri), пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60-70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.

Действие.
Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.

Применение.
Семена кориандра обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом. Используют кориандр в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии – для производства пива. Кориандр входит в состав различных пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.
В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он в изделия из теста, в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Многие используют кориандр для изготовления колбас и различных мясных продуктов. Кориандр добавляется в рождественское печенье, медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и для фарширования птицы. Жаль, что в повседневной кухне его употребление отступает.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

чабер, savoryХарактеристика и происхождение.
Чабер садовый — однолетнее растение, высотой 0,20-0,60 м. Происходит из восточных областей Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен древним грекам и римлянам. В Центральную Европу был ввезен монахами примерно в 9 веке.

Описание.
Стебель прямой, разветвленный, листья линейно-копьевидные, цельно-крайние. Цветки мелкие, бледно-фиолетовые, розовые и иногда белые. Плоды чабера — орешки. Цветет с июля по октябрь.

Выращивание.
Чабер размножается семенами, выращивается в огородах и в горшках на балконах. Используется трава (Herba saturejae). Трава срезается почти над землей, связывается в пучки и сушится в сухом, тенистом месте при температуре не выше 35°С.

Химический состав.
Трава чабера содержит до 2 % эфирного масла (Oleum saturejae). Главными его компонентами являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пинен и другие терпены. Также в ней содержатся дубильные вещества, слизи и смолы.

Действие.
Чабер – лекарственное сырье эффективно против поноса и метеоризма, что было подтверждено и клиническими исследованиями. Используется он также против кишечных паразитов, при спазмах желудка и кишечника и для укрепляющих ванн.

Применение.

Чабер садовый обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом. Фармацевтическая промышленность использует его для изготовления лекарственных чаев и настоек и для получения эфирного масла (Oleum saturejae). В качестве пряности чабер следует употреблять осторожно, чтобы его вкус не доминировал над всем остальным. В кухне используются свежие или сушеные листья и стебли. Листья чабера не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придают блюду горький вкус. Свежий чабер садовый пользуется популярностью при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также при приготовлении грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, при приготовлении бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Многие любят соленое печенье с чабером.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Фенхель обыкновенный — мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря и Малой Азии. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы и китайцы ценили его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу он попал в средние века.

Описание.
Листья фенхеля многократно перисто рассечены на линейные сегменты. Ароматные желтые цветки собраны в зонтики. Фенхель очень похож на тмин луговой. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые, овальные, длиной до 8 мм.

Выращивание.
В настоящее время фенхель культивируется путем прямого посева семян в огородах и в полевых условиях, причем не только в Средней Европе и в области Средиземного моря, но и в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии и в СССР. Фенхель сеют на плодородных, хорошо обработанных, не слишком влажных почвах с достаточным содержанием известняка, на теплых и светлых местах. В Словакии и Моравии он возделывается ради плодов (Fructus foeniculi). Собирают зрелые зонтики, которые после сушки при температуре 35°С обмолачивают.

Химический состав.
Плоды содержат 2-6% эфирного масла (Oleum foeniculi aetherum), 9-12 % жирного масла, белки, сахара и др. Характерный запах вызван анетолом и фенхоном.

Действие.
Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.

Применение.
Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Путем дистилляции из них получают ароматное эфирное масло.
В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, супов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они и в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Ваниль, употребляемая в качестве пряности, представляет собой собственно плод (Fructus vanillae) вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной ванили является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли ее в Европу.

Описание.
Ваниль имеет зеленые или темно-зеленые, овальные и копьевидные листья. Цветки очень красивые, желто-зеленые, кистевидные. Раскрываются цветки только после полудня. Плоды – тонкие, удлиненные коробочки длиной 0,16-0,30 м, цилиндрические, тупотрехгранные, шириной 7—10 мм, суженные на концах.

Выращивание.
Крупные насаждения ванили, кроме Мексики, имеются на Флориде в США, в Бразилии, Прагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити, в Мальгашской Республике и в Западной Африке. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Этот процесс длится несколько недель. Во время него плоды приобретают известный сильный сладковатый аромат и темный, черно-коричневый цвет.

Химический состав.
В плодах ванили находится 1—3 % ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. При ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин.

Действие.
Ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.

Применение.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его еще подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется: „ваниль” синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5 %. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручек разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар. В аниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong