Характеристика и происхождение.
Анис – однолетнее травянистое растение высотой 0,30-0,50 м, известное в качестве пряности и лекарства в древнем Египте, Риме и Греции. Еще древние гербарии приписывали ему целебные свойства при многих болезнях.
В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.

Описание.
Стебель аниса разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды – двусемянки обратно-грушевидной формы, длиной 3-5 мм, серовато-желтого или же зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.

Выращивание.
Анис высевают в марте или апреле в рядки, расположенные на расстоянии 0,30 м. Созревающже растения косят или срезают зрелые зонтики. Зрелые плоды приобретают зеленоватс-серую окраску. Снопики или зонтики сушат в тени и на сквозняке, сухие растения обмолачивают.

Химический состав.
Плоды аниса содержат 2-3 % эфирного масла, 4—23 % жирного масла, 18 % белковых зеществ, 3-5 % Сахаров, фурфурол, кофейную и хлороге-новую кислоту и другие вещестза. Типичным анисовым ароматом они обязаны анетолу, которого в эфирном маете содержится 80-90 %.

Действие.
Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Применение.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматсм. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый. В фармацевтической промышленности анис используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла (Oleum anisi).
В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладья, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров.

Характеристика и происхождение.
Аир тростниковый – многолетнее растение высотой 0,30-1,50 м. Происходит, вероятно, из Индии, где использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. Другие ботаники в качестве его прародины называют Южную или Восточную Азию. В Европу его завезли арабы. Употребляли его еще древние греки и римляне. Сегодня аир распространен в Америке, Азии и в Европе.

Описание.
Из корневища вырастают листья, шириной 10-15 мм, и цветочные стрелки. Листья мечевидные, снабженные влагалищами, цветочные стрелки толстые, с одной стороны острые, а с другой – желобоватые. Желто-коричневые цветки с трехгран¬ной завязью собраны в расположенный на конце цветочной стрелки початок, длина которого достигает 80 мм. Цветет в июне и июле. Плод- ягода, которая в наших условиях не развивается.

Выращивание.
Растет в мелких, медленно текущих водах, по берегам прудов и в больших ямах, где часто образует обширные заросли. Размножается вегетативно, мощным корневищем, длина которого достигает 0,50 м, а толщина – 30 мм. Корневище узловатое, мясистое (Radix calami aromatici, radix acori). Собирают аир летом, когда вода теплая, или осенью, когда вода из прудов спускается. После очистки от мелких корешков корневище режут на куски и осторожно сушат.

Химический состав.
Корневище аира содержит эфирное масло и горечи. Лекарственное сырье содержит приблизительно 2—4 % эфирного масла (Oleum calami aetherum), главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы и слизи.

Действие.
Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого и „нервного” желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.

Применение.
Запах аира слабопряный, вкус – терпкий, пряный. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир и в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков и паст, а также в кондитерской промышленности. В качестве пряности аир у нас малоизвестен. Было бы разумно начать осторожно употреблять его, например, в приготовлении различных супов, в прозрачные мясные бульоны, белые рыбные бульоны, темные соусы, в капусту, особенно краснокочанную, в приготовлении жирного жареного мяса, жареного картофеля и овощей. Многие ценят аир при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Но он должен быть хорошего качества.

Характеристика и происхождение.
Перец стручковый-однолетнее травянистое растение высотой 0,20-0,60 м. Родина – Мексика. В 16 веке он прижился в Европе, а сегодня культивируется во всем мире.

Описание.
Стебель прямой, листья черешковые, яйцевидно-продолговатые, остроконечные, цельнокрайние. Цвет листьев от зеленого до темно-зеленого. Цветки белые, бело-желтые или фиолетовые на длинных черешках, поникшие. Цветет с июня по сентябрь. Плод – сравнительно крупная, полая, продолговатая или шаровидная ягода длиной 0,10-0,20 м и шириной 70-80 мм.

Выращивание.
Наиболее известными современными производителями перца являются Венгрия, Румыния, Болгария, Югославия, Италия, Греция, Испания и Калифорния. Выращивается из рассады. В открытый фунт высаживается в середине мая, поскольку не переносит мороза.

Сегодня известно большое количество видов перца, среди них длинноплодные, с крупными мясистыми плодами, различные мелкоплодные, некоторые длиной всего 10 мм, мелкие круглые, например, так наз. черешневый перец (культивируется культивар ‘Коралл’), различные виды сладкого перца, от так наз. фруктового до исключительно жгучих.

Химический состав.
Главным компонентом перца является алкалоид капсаицин, придающий ему жгучий вкус, также он содержит 10-15 % жирного масла и каротиноиды капсорубин, капсантин и каротины. Значительно в перце содержание витамина С, витаминов А и В2, а также cахаров, жира, а в семенах жирного масла.

Действие.
Перец оказывает подкрепляющее действие, улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу.

Применение.
Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего вкуса. В фармацевтической промышленности используется для изготовления лекарственных препаратов – тинктур, пластырей, экстрактов и для изоляции алкалоида. В кухне используется в качестве овощей свежий сладкий и острый перец в качестве пряности и в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбьего, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Характеристика и происхождение.
Сельдерей – двулетнее растение. Еще в средние века сельдерей пахучий был известен как овощное растение, и сегодня трудно сказать, является ли он более овощем или пряностью. Родиной его являются приморские области Южной Европы и Азии. Культивирование сельдерея на полях и в огородах распространилось в Европе в 18 веке. Сельдерей считался священным растением у древних греков и римлян. Вместе с египтянами они считали его символом печали и смерти.

Описание.
Корневой клубень сельдерея круглый, коричневого цвета, достигает в диаметре 0,20 м. Из клубня вырастают сравнительно разветвленные веретенообразные корни того же цвета. Цветет с июня по сентябрь. Семена созревают лишь на второй год.

Выращивание.
Сельдерей в настоящее время культивируется и в Азии, и в Африке. Известны также формы – сельдерей черешковый и сельдерей листовой. Рассада высаживается в грунт в конце мая и начале июня, на расстояние 0,30 х 0,30 м. В процессе роста необходимо растения окапывать и регулярно поливать.

Химический состав.
В 100г чистого, готового для использования сельдерейного клубня содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, и 80 мг фосфора и натрий. Содержание витаминов в сельдерее также заслуживает внимания. Это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамин К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит эфирное масло, гликозид апиин, холин, протеин, каротин и др. Типичным вкусом сельдерей обязан присутствию апиола.

Действие.
Сельдерей чрезвычайно полезен для здоровья, он оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Благодаря содержанию апиина и лимонена, сельдерей оказывает профилактическое и лечебное действие. Диуретические свойства обусловлены высоким содержанием калия, апиола и аспарагина. Известно его благоприятное действие на нервную систему и обмен веществ. В народной медицине сельдерей используется при ревматизме, заболеваниях почек, против образования камней. Рекомендуется для выведения из организма мочевой кислоты, при состояниях внутреннего беспокойства и истощения.

Применение.
Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В продажу поступает в сушеном виде, мелко нарезанным, в виде порошка с солью или сухой зелени. В качестве пряности используются и семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни, нарезанный на тонкие ломтики он употребляется главным образом при приготовлении овощных супов и салатов. Используется сельдерей для приготовления соусов и различных видов мяса. Он сообщает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному в гриле. Однако употреблять его следует в меру. Сельдерей относится к наиболее употребляемым овощам и пряностям.

Характеристика и происхождение.
Петрушка огородная – двухлетнее или многолетнее зонтичное растение, высотой 0,70-1,5 м. Родина ее – восточные области Средиземноморья, где она растет в диком виде. Петрушку знали еще до нашей эры как лекарственное и пряное растение древние греки и римляне. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляют.

Описание.
Листья петрушки черешковые, корень белый, веретенообразный. Стебель округлый, с тонкими бороздками. Нижние листья двояко- и троякоперисторассеченные, а верхние только тройчатосложные. Цветки правильные, зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Цветет в июне и июле. Плод – яйцевидная двусемянка (Fructuspetroselini).

Выращивание.
Петрушка выращивается из семян почти во всем мире. Семена высеиваются ранней весной в рядки с междурядьями 0,30 м. Всходы прореживаются на расстояние 50 мм. В процессе роста петрушку следует окапывать и пропалывать от сорняков. Корень собирают осенью и весной на втором году, очищают, разрезают вдоль и сушат.

Химический состав.
Мясистый белый корень петрушки (Radixpetroselini) содержит 0,1 % эфирного масла, гликозид апиин и слизи. Основным компонентом эфирного масла является апиол и миристицин. В петрушке сравнительно большое содержание калия, кальция, железа и фосфора. В 100 г листьев петрушки в среднем содержится приблизительно 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 1000 мг калия, 41 мг кальция, 120 мг фосфора. В 100 г корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Действие.
Апиол и миристицин являются эффективными дезинфицирующими, мочегонными и отхаркивающими средствами. Петрушка огородная улучшает пищеварение, приписываются ей и другие благоприятные действия.

Применение.
Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. В фармацевтической промышленности корень петрушки используется для изготовления отваров и лекарственных чаев. Из плодов готовят отвары, лекарственные чаи и тинктуры. Из них получают также эфирное масло (Oleum petroselini). Больше всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелконарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.
Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелконарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки и со стеблем, но быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

В Европе все еще употребляют больше импортных тропических пряностей, чем свежих ароматических трав. Возможно, это и поздние отголоски уходящей моды, когда чуть ли не приметой благородного воспитания и богатой домашней кухни было расточительное отношение к черному перцу, шафрану и другим дорогим специям, привозимым из далеких восточных стран. Однако ббльшую часть всех этих экзотических пряностей можно с успехом заменить травами и плодами, выращенными собственными силами. Для этого вполне достаточно иметь 2 мг сво-бодной земли в саду или даже несколько цветочных горшков на окне. Приятное ощущение от того, что сам себя снабжаешь специями и благодаря этому можешь добиться исключительных успехов в домашней кулинарии, с лихвой вознаградят каждого за те незначительные усилия, которые придется приложить, выращивая ароматические растения. Конечно, не приходится и говорить о том естественном атавизме, привязывающем человека к земле, позволяя ему снимать напряжение повседневных трудовых забот, когда он «копается» в огороде, и о том удовольствии, которое дает ему близкое, можно сказать, интимное общение с растениями.

Ароматические растения не разводят в огородах для того, чтобы впрок, на годы, запастись специями. Вполне достаточно, если на «грядке пряностей» будет расти два-три экземпляра интересующих нас видов. Из богатого ассортимента, имеющегося в нашем распоряжении, каждый может выбрать растения согласно своему вкусу и своим интересам. Однако и в минисаду не должны отсутствовать такие виды, как лук-резанец, или шнитт-лук, кербель обыкновенный, «божье дерево», эстрагон, иссоп лекарственный, любисток лекарственный, майоран, базилик, душица обыкновенная, тимьян, петрушка, чабрец и шалфей. С успехом разводят и все виды лука, сельдерей, ромашку, горькую полынь, бальзамин садовый, кориандр посевной, индау, или эруку посевную, фенхель, лаванду, кресс-салат, мяту, кресс водяной, или жеруху водную, мак, портулак огородный, редиску, горчицу и пажитник — греческое сено.

Невозможно, разумеется, дать универсальные рекомендации по выращиванию всех ароматических растений. У каждого вида свои специфические запросы, каждый растет в иных условиах. Но это не означает, что на одной грядке нельзя выращивать одновременно большинство вышеназванных растенний. Можно справиться с этой задачей, если обеспечить универсальные условия: качественную плодородную почву, достаток воды, света и тепла. Почва должна давать каждому растению все необходимые ему питательные вещества, удерживать воду, чтобы посадки не засохли, одновременно не препятствовать доступу воздуха, столь необходимого растениям для дыхания. Поэтому для выращивания ароматических растений не подходят песчаные почвы, бедные гумусом, неспособные удержать ни питательные вещества, ни воду. Не годятся и земли илистые, с весьма небольшой пропускающей способностью, чрезмерно задерживающие воду, препятствующие доступу воздуха к корням. Поэтому необходимо соответствующим образом подготовить почву на грядке, где будут расти ароматические растения, добавив в нее песок или гумус (лучше всего в форме «листовки», дерновой земли или торфа). В результате получается универсальный субстрат, хорошо пропускающий воду и одновременно удерживающий питательные вещества, достаточно рыхлый, неслипающийся и при чрезмерной влажности неслеживающийся, а при высыхании никогда не покрывающийся твердой коркой. Слой плодородной земли на такой грядке должен быть достаточно глубоким, чтобы здесь могли расти и такие культуры, корни которых глубоко уходят в почву.

Что касается света и тепла, то эти показатели зависят от географического положения сада. Поэтому тут наши возможности более ограничены, чем в отношении почвы. Тем не менее, в наших силах на своем садовом участке выбрать для грядки с пряными растениями такое место, где будет максимум солнечного света, приблизив имеющиеся условия к идеальным, типичным для растения на его родине. За наши заботы растение отблагодарит, подарив урожай, содержащий в тканях ароматические и вкусовые вещества.

Любая, даже самая лучшая почва со временем беднеет: ведь растения постоянно черпают из нее питательные вещества. Поэтому землю на грядке следует систематически удобрять, желательно поливать растворами комбинированных минеральных удобрений. Вносить удобрения надо весной и в начале лета, в период интенсивного роста растений. Однако и удобрения необходимо вносить осторожно, иначе чрезмерное увеличение зеленой массы будет в ущерб вкусу и аромату. Остается напомнить, что большинство пряных растений относится к числу нуждающихся в присутствии извести в почве. Поэтому там, где кальция в земле мало, его следует добавить, желательно в форме молотого известняка.

Большинство ароматических растений выращивают, высевая семена. В отношении однолетников и двулетников, это единственно возможный способ. Обычно сеют весной, когда уже нет опасности поздних весенних заморозков, будь прямо на грядку (а после появления всходов посадки прореживают на необходимое расстояние в соответствии с размерами разводимого вида), или в ящики и цветочные горшки. В ящиках можно подготовить рассаду ранней весной. Потом приходится прикрывать ее на ночь стеклом или синтетической пленкой, хорошо удерживающей влагу воздуха и защищающей нежные ростки от ночных холодов. Рассада растет быстрее (на грядки полагается переносить уже крепкие растения, разместив их сразу же на соответствующее расстояние друг от друга), урожай собирают по крайней мере на месяц раньше.

Двулетники, которые разводят ради листьев и корней, выращивают так же, как и однолетние растения, иначе они быстро зацветут, отцветут, а после образования семян погибнут. Многолетние растения можно размножать не только семенами, но и вегетативно, делением, например, луковиц (чеснок, шафран), а также более старых кустиков растения. Последнюю операцию рекомендуют проводить весной или в начале лета, чтобы отростки еще до наступления зимы основательно укоренились. Путем такого вмешательства одновременно омолаживаются старые растения, снова начиная в течение нескольких лет давать высокие урожаи. Осенью следует не забывать о том, что почти все виды многолетних ароматических растений — выходцы из теплых краев, где не бывает мо¬розов (тимьян, иссоп, шалфей, душица и др.). Поэтому их следует срезать примерно на 10 см от поверхности земли, а там, где почва промерзает, прикрыть листьями, соломой или хвойным лапником. Весной, когда растение пробуждается, набросанный утепляющий материал осторожно сгребают, чтобы новые побеги не запарились под ним и не заразились грибковыми заболеваниями.

В настоящее время все популярней в нашем быту становится гидропоника, т. е. разведение растений в растворах минеральных солей. Данный метод особенно хорош для выращивания декоративных растений в квартирах, поскольку отпадает необходимость в ежедневной поливке. Гидропонически можно разводить и ароматические растения. Для этого надо иметь непропускающую свет посуду соответствующих размеров и форм и одну из смесей минеральных солей, продаваемых в магазинах. Следует только попробовать, какая из имеющихся смесей лучше всего подойдет для выбранных вами ароматических растений. Примером культуры, рекомендуемой для разведения и в гидропоническом растворе, может послужить стручковый перец — Capsicum frutescens, который цветет и плодоносит круглый год. Он дает нам специи и приносит эстетическое удовольствие: этот кустик, кроме красивых глянцевых зеленых листьев, украшают белые цветы и постепенно созревающие зеленые, желтые, оранжевые и огненно-красные плоды. Одно такое растение в состоянии обеспечить всю семью всегда свежими стручками острого перчика.

Главное достоинство любой зелени — ее свежесть. Поэтому в пучке не должно быть сухих и
вялых листочков.

При выборе петрушки обратите внимание на цвет листьев. Они должны быть яркими и блестящими независимо от сорта. Чем базилик моложе, тем он душистее и мягче. Если вы хотите знать, где выращен укроп – в парнике или в открытом грунте, — нужно потереть веточку пальцами. У парникового почти не будет аромата.

А у салата не должно быть желтых листьев и он не должен цвести. Ведь вся цветущая зелень содержит мало витаминов и микроэлементов. Кстати, специалисты института питании Министерства здравоохранения Украины советуют перед покупкой попросить у продавца на рынке справку из лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В этой справке должно быть указано содержание нитратов, срок реализации продуктов, а также фамилия продавца и дата проверки. Если данные справки не вызывают опасений, зелень можно смело брать, если нет — кто знает, может, продукт и загрязнен.

После осязания обоняние — самое естественное и наиболее развитое во всем животном мире чувство. Поэтому не приходится удивляться тому, что в ходе исторического развития отдельные виды животных специализировались на приеме определенного типа пищи. Однако ограниченное меню оказывается весьма невыгодным, если вдруг возникает недостаток тех или иных продуктов. Вот почему человек, благодаря своему разуму, постепенно научился готовить еду практически, пожалуй, из любой органической материи, какая только существует на нашей планете.

Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. В наше время процесс расширения набора продуктов питания продолжается; немалая заслуга в этом принадлежит именно пряностям и специям. Ведь благодаря им и, разумеется, другим вкусовым приправам сегодня могут быть переработаны и предстать в виде вкусных паштетов даже неприятные на вид водоросли.

Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет до начала нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «кари».

Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют «отцом ме¬дицины», и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне древнего Рима мы узнаем благодаря известному ученому того времени Плинию. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации.

Понятно, что отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области, к американской ванили или красному перцу. Поэтому в те времена, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типично местные народные и национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. По мере развития цивилизации такие кушания приобретают международный характер.

Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего. Инструк¬ция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нем фи¬гурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук, или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица.

Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством. Приведем для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ате», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 г. шеф-поваром английского ко¬роля Ричарда II. «Возьми хорошее коровье молоко», говорится в этом рецепте, «и налей его в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чебрец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мед. Потом все смешай, посоли, подкрась шафраном и подавай».

О том, сколь большое значение придавалось тогда приготовлению пищи, свидетельствует такой факт: поваренная книга, из которой нами взят рецепт, изданная в Лондоне в 1780 г. под названием «Способ варки», была написана «с согласия и по советам магистров медицины и философии, пребывавших при королевском дворе». В этой книге мы также найдем рекомендации по приготовлению печеного павлина или котлет из цветов яблони, салата или гиппократового вина

и многих других средневековых лакомств королевской кухни. Менее аристократическое сочинение, вышедшее из-под пера французского автора и опубликованное в 1393 г. «Le menagier de Paris» (Парижское до¬моводство), содержит в себе также многочисленные кулинарные рецепты, а также советы по выращиванию иссопа, фенхеля, чабреца, розмарина, майорана и других ароматических растений.

Дорога тропических видов пряностей в Европу была куда более тернистой. В древнейших индийских литературных памятниках — священ¬ных книгах «Яджур-веда» (Наука о жизни), относящихся к XVI—IX вв. до н. з. и написанных на санскрите, мы находим первые исторические упоминания о черном перце, хотя, вероятно, индийцы его употребляли в пищу еще многим раньше. В течение последнего тысячелетия до нашей эры черный перец проник к Персидскому заливу и Красному морю. Тогда и познакомились с перцем культурные народы Древнего Востока, прежде всего — персы. Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. до н. э. дошел до Индии. Вскоре от греков о черном перце узнали и древние римляне, которые завязали с Индией оживленную торговлю через тогдашних жителей Южной Аравии (Йемена). Во II в. нашей эры римляне уже обходились без перекупщиков. Их корабли выплывали из Александрии и направлялись не только к арабскому перевалочному пункту, известному под названием Счастливая Аравия (Arabia felix), но и доплывали до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне обкладывали привезенный товар пошлиной. Поскольку пряности стоили очень дорого, употреблять их в пищу было привилегией лишь знатных греческих и римских семей.

В начале V в. н. э. при осаде, а затем и взятии Рима королем вестготов Аларихом I с черным перцем познакомились и германские народы, у которых он пользовался успехом.

С конца XI и до конца XIII в. уже после окончания крестовых по¬ходов, которые предпринимали европейские феодалы в страны восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина), торговля пряностями значительно расширилась. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Север¬ное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей от-клонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торгово¬му центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г., когда турки захватили Константинополь и перекрыли дорогу в Индию. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.

Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небы¬валой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г., была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. В результате был не только найден прямой путь по морю в Восточную Индию, но и открыта «по ошибке» Америка. Ведь Колумб, как известно, стремился найти новую дорогу в страну пряностей Индию, а не объявить новую часть света.

В этом отношении больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама, который, проплыв вокруг Африки и миновав мыс Доброй Надежды, пристал в 1498 г. к Малабарскому берегу. В Лиссабон он возвратился с ценным грузом пряностей. В 1502 г. во время повторного плавания он пристал на Цейлоне. За свои успешные открытия Васко да Гама был в 1524 г. назначен вице-королем Индии. Португальцы постепенно забирали в свои руки чрезвычайно выгодную торговлю специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. До сооружения Суэцкого канала Средиземное море в течение долгих столетий оставалось сравнительно маловажным районом торговли, центр которой окончательно переместился тогда из Венеции в Лиссабон.

Последующие поколения колонизаторов расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославлен¬ную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова. Ключевое торговое значение приобрел остров Тернате, где, огнем и мечом подавляя упорное сопротивление местных мусульман, португальцы постепенно овладели мировой торговлей специями.

В то время самыми большими конкурентами португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, нежели морская дорога вокруг Африки. Волей случая и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллан. Служа испанскому королю Карлу V и пользуясь его поддержкой, он в 1519 г. отправился с 265 моряками на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания он открыл Филиппины, где был убит туземцами. Только один корабль из всей флотилии достиг одного из Молуккских островов — Тидоре. С богатым грузом гвоздики восемнадцать оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб: на нем изображено двенадцать

гвоздичек, три мускатных ореха и два прутика коричного дерева. Возникновения конкурентной борьбы между испанцами и португальцами удалось избежать путем заключения браков между двумя королевскими родами, а Карл V продал своему коронованному родственнику Хуану III права на острова пряностей за 350 тыс. дукатов.
Португальская монополия на специи просуществовала до конца XVI в., когда голландцам удалось сбросить испанское господство и создать в Северных Нидерландах самостоятельное процветающее государство. Первая голландская экспедиция достигла островов пряностей в 1595 г. Голландцы быстро установили хорошие торговые отношения с местными султанами и организовали торговлю специями; центр этой торговли отныне переместился в Амстердам.

Успехи голландцев подтолкнули англичан к основанию в 1600 г. Вест-Индской компании. Через два года после этого, в 1602 г., голландцы создали свою Вест-Индскую компанию. С той поры торговля пряностями стала объектом конкурентной борьбы между этими компаниями.

В итоге специи способствовали развитию оживленной торговли между Европой и странами Востока и пробудили интерес ко всему экзотическому, что вскоре стало одной из характерных особенностей европейской культуры барокко XVII—XVIII вв. Вест-Индские компании, завладевшие в различных странах монопольным правом на торговлю с Юго-Восточной Азией, сыграли при этом значительную роль. Так закладывались основы колониального владычества Англии в Индии и Голландии в Индонезии. Отстаивая свои интересы, колонизаторы с помощью жестких мер пытались не позволить вывозить ароматические растения в другие страны. Однако помешать их распространению им удавалось лишь отчасти. В течение XVIII в. пряности уже выращивали во всех тропических областях.

В эпоху барокко мода на восточные пряности царила на всех европейских королевских дворах. Особенно блистал экзотикой двор Людовика XIV. Не отставала от французских аристократов и новая прослойка разбогатевших мещан, появившаяся в Голландии и в немецких ганзейских городах. Убедительно свидетельствуют об этом натюрморты голландских живописцев. Скромность, взявшая было верх в начале XIX в., когда довольствовались скромными сладостями и пирожными к кофе и шоколаду, к концу века снова отступила перед ожившим интересом к кухне отдаленных континентов. Китайские, индийские, индонезийские и другие национальные рестораны стали появляться не только в Париже, Лондоне, но и в других европейских столицах, где пользуются успехом и по сей день.

После окончания Второй мировой войны специи приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Для многих людей специи стали и личным увлечением. Их любители не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические и кулинарные растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи, хранят их в соответствующей красивой декоративной посуде.