Для любой хозяйки или профессионального повара очень комфортно когда на кухне все специи и пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, вместе с тем подобного рода способ хранения не совсем удачен. Нужно следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, потому что на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, не следует хранить их близко от
плиты, так как. Из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.
Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и
прохладным, поэтому идеальным можно считать в кухонном шкафу или кладовую. Специи легко выделяют в окружающее их пространстве свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому не рекомендуется хранить различные пряности в одной емкости.
В виде целых корневищ или клубней эти специфические продукты необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они попросту загнивают.
Обычно стандартным сроком хранения сухих специй и пряностей в специальных закрытых емкостях составляет 1 год. Температура хранения должна быть не более 18-20 градусов. Влажность не более 75%.
Это очень интересная научная статья о специях и пряностях, написанная учеными СССР.
Важным компонентом при повседневном приготовлении вкусной питательной пищи, а также при консервировании сельскохозяйственных продуктов являются специи и пряности – пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Входящие в их состав эфирные масла и другие физиологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, дея-тельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. Ряд исследователей отмечают консервирующие, антисептические и бактерицидные свойства многих пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений. К сожалению, большую часть популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как пряностей произрастают преимущественно в тропиках и субтропиках. Однако усилиями советских ученых на территории нашей страны выявлено немало пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений, которые могут быть использованы как первоклассные специи и пряности для различных отраслей промышленности, а также в качестве полноценных пищевых растений.
В решениях партии и правительства неоднократно указывалось на необходимость всестороннего и рационального использования природных ресурсов. Для выполнения этой задачи и сокращения ввоза специй, пряностей и эфиромасличной продукции из-за границы необходимы широкомасштабный пересмотр отечественной , флоры и выявление растений, которые могут дать полноценное сырье, способное заменить многие импортные специи и пряности. Равноценной задачей является изыскание новых пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений с заданными для отдельных отраслей народного хозяйства свойствами.
В основу классификации пищевых растений, как известно, положено прежде всего их хозяйственное назначение и использование отдельных групп растений. По пищевому назначению и способу использования (согласно классификации проф. М. М. Ильина, Растительное сырье СССР, т. II, с. 9) пищевые растения разделяют на 9 групп (хлебно-крупяные, овощные и бахчевые, белокдающие, крахмалоносные, сахароносные, сочноплодные, твердоплодные и твердосеменные, напиточные, пряные и островкусовые). Именно из двух последних групп пищевых растений и были выделены объекты, представленные в справочнике. По принятой Министерством пищевой промышленности СССР классификации все пряности, получаемые из различных растений, делятся на 5 групп:
1) острогорькие со слабым ароматом (черный перец, гор-ица, хрен и др.);
2) горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, хмель, имбирь, дягиль, иссоп, аир, лавр и др.);
3) с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, любисток, донник и др.);
4) со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин, чабер, майоран, чай, барбарис);
5) с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей, фенхель, укроп, чеснок, лук, касатик и др.).
В группу напиточных растений входят такие растения, которые либо служат для изготовления всевозможных напитков, либо дают пряные вещества для сдабривания приготовленных из других растений напитков.
Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения, например, мяту перечную, майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды тимьяна, базилика, касатика и др. С этой же целью применяются очень многие растения дикой флоры, такие, как различные виды полыни, чабера, тысячелистника обыкновенного, аира обыкновенного, зубровки душистой, дягиля лекарственного, девясила высокого, можжевельника обыкновенного, солодки голой, барбариса обыкновенного, смородины черной, клюквы обыкновенной и многие другие.
Как известно, основным сырьем для изготовления напитков в нашей стране служат многие культурные растения, широко возделываемые для других видов пищевого использования. В последние годы довольно широко стало применяться сырье из растений дикой флоры СССР, особенно для производства всевозможных безалкогольных напитков. Большое число видов как возделываемых, так и дикорастущих используется в различных регионах СССР.и за рубежом в качестве заменителей чая и кофе. Многие из этих растений, особенно дикорастущих, не получили еще нужной химико-технологической оценки. Для многих из них в недостаточной мере установлена специфика стимулирующего воздействия на организм человека. Некоторые из напиточных растений используются в качестве лекарственных. По имеющимся данным, в группе пищевых растений выявлены многие ценные виды с пряно-ароматическими свойствами, способные заменить некоторые виды импортного тропического сырья.
Большинство растений по хозяйственному использованию являются комплексными, дающими продукты различного назначения. Многие пряные и островкусовые растения являются в то же время салатными (листья огуречной травы, любистка, щавеля, одуванчика, мяты, настурции и др.) или салатными зфиромас-личными, так как содержат в своих частях эфирные масла и поэтому часто используются в парфюмерной и фармацевтической промышленности (мелисса, базилики, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.).
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения, применяемые при изготовлении пищи в свежем, вареном или жареном виде, почти всегда содержат острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают ее, придают ей различный привкус, улучшают вкусовые качества, чем способствуют лучшему приему и усвоению ее организмом. Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих пряностях, используемых в пищу, способны оказывать благоприятное действие на организм человека, способствуя нормализации функций отдельных органов. Значительное количество пряностей являются признанными длительно применяемыми лекарственными растениями.
Можно улучшить состояние больного и способствовать лечению определенных недугов. Это особенно важно на фоне остро развивающейся лекарственной аллергии. Нам казалось важным акцентировать внимание врачей и больных на необходимости расширения использования пряностей в диетическом питании при лечении некоторых заболеваний. С другой стороны, скудная информация о физиологическом действии и биологически активных веществах многих растений, используемых как пряности лишь в отдельных регионах, может привлечь внимание исследователей к более глубокому их изучению и расширению зоны и аспектов использования.
При характеристике химического состава отдельных видов пряностей приведены усредненные цифры накопления в них отдельных компонентов. Содержание определенных веществ в различных органах одного и того же вида подвержено большим межсортовым и формовым колебаниям (в пределах 150—200 %).
Изменчивость содержания различных полезных веществ в отдельных органах и тканях пряностей зависит от климатических факторов, условий выращивания, генетических особенностей, сортового и видового разнообразия, фазы развития. Так, витамины относятся к очень лабильным веществам. Например, количество аскорбиновой кислоты повышается у ряда культур (моркови, огурцов, яблок) при их выращивании в северных районах страны, в то время как у ряда сельско-хозяйственных растений, таких как томаты, перец и некоторые другие, количество аскорбиновой кислоты выше при их выращивании на юге. Отмечены значительные различия в содержании витаминов по отдельным органам и тканям растений. Содержание аскорбиновой кислоты и витамина К, как правило, выше в зеленых листьях растений, чем в корнеплодах или клубнях. Аневрин сконцентрирован в основном под оболочкой зерна и в зародыше. Количество каротина выше в зеленых листьях. Установлена значительная индивидуальная изменчивость по содержанию витаминов по отдельным растениям, плодам и семенам. Эти различия связаны с величиной, возрастом, условиями созревания. Так, плоды томатов, созревшие на растении, содержат больше аскорбиновой кислоты и каротина, чем дозаренные. При этом условия дозаривания также определяют объем накопления различных витаминов.
Некоторые пряности или их отдельные органы являются естественными концентратами одного или нескольких витаминов одновременно. Овощные и плодовые растения накапливают повышенные количества аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты. Количество аневрина, ниацина и рибофлавина выше в плодах зерновых культур (особенно злаковых и бобовых) по сравнению с другими сельскохозяйственными растениями.
Значительной изменчивости в пряностях подвержено также количество ароматических веществ. Так, в некоторых растениях содержание пахучих веществ невелико (до 1 %), в других же достигает 10 % и более (например, в семенах ажгона, аниса и др.). Содержание эфирного масла изменяется в процессе индивидуального развития растений. В различных органах эти изменения у отдельных пряностей носят неодинаковый характер. Например, семенах кориандра максимальное количество эфирного масла накапливается в перикарпии молодых спелых плодов, а ко времени полного созревания количество масла резко снижается. В других растениях максимальное количество масла приходится на период полного созревания плодов.
Выращивание пряностей требует специальных знаний об их биологических особенностях и агротехнике. В предлагаемой книге будут приведены сведения о химическом составе и использовании пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений не только как пищевых, но и как лекарственных растений.
Опыт выращивания пряностей свидетельствует, что тщательный уход, своевременный полив, одна или две подкормки и прополка являются достаточными условиями для получения качественных растений.
Большинство пряностей лучше всего растет на открытых солнечных местах, хотя есть и такие, которые неплохо растут в полутени, например эстрагон и любисток. Поэтому при планировании посадки грядки с пряными растениями лучше помещать в разных местах участка.
Перед посадкой почву следует перекопать и удалить из нее все камни и сорняки. Не рекомендуется пользоваться химическими методами защиты от вредителей и болезней, особенно если вы предполагаете употреблять растения в свежем виде. Пряно-ароматические растения обычно очень хорошо переносят соседство друг с другом и даже помогают своим собратьям, отпугивая вредныхнасекомых. Но некоторым видам соседство противопоказано, например тмину и кервелю.
При высадке на одну грядку или цветник различных видов пряностей следует учитывать солнечное освещение и высоту растений, чтобы высокие растения не загораживали свет более низким. Например, такие растения, как базилик, петрушка, майоран, тимьян, не должны заглушаться более высокими и быстро растущими любистоком, фенхелем и эстрагоном.
Необходимо позаботиться и о защите растений от ветра. Для этого перед грядкой можно высадить живую изгородь из бобов или подсолнечника, но расположить изгородь надо на таком расстоянии, чтобы грядка не оказалась в ее тени.
Сушат пряные растения под навесом на открытом воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях. Высушенное сырье хранят в плотно закрытых емкостях.
Можно выращивать пряно-ароматические растения и на подоконнике, особенно для этого подойдет кухонное окно. Здесь легко вырастить базилик, петрушку, эстрагон, кервель, любисток, майоран, укроп, кориандр, лаванду, розмарин, шалфей, тимьян. Пряности украсят ваш дом, вы сможете испытать на себе действие их эфирных масел и всегда иметь под рукой свежую приправу.
На подоконнике надо выбрать светлое, защищенное от прямых солнечных лучей место. Пряно-ароматические растения высаживают в горшки. Обычно достаточно небольших горшочков диаметром не более 10 см, лучше всего для этого подходят глиняные горшки с отверстием в дне. В качестве субстрата можно использовать обычную садовую почву или приобрести в магазине смесь для выращивания комнатных растений. Высевать семена следует во влажную почву. Можно высадить в горшочки и готовую рассаду.
На балконе или в лоджии прекрасно растут те же растения, что и в комнате на подоконнике. Правда, большинство пряно-ароматических растений плохо переносит прямые солнечные лучи. Вредны для них и открытые балконы, выходящие на оживленные магистрали, где окружающая среда часто бывает сильно загрязненной.
Главное предназначение пряностей – это кулинария.
Всевозможные пряные растения придают пище неповторимый вкус. Но не забывайте, что их следует класть в салаты, соусы за час до подачи на стол, а в горячие блюда – незадолго до конца варки, тушения.
А вот примерные рекомендации по использованию этих растений в кулинарии.
Салаты – анис, базилик, иссоп, календула, кориандр, котовник лимонный, любисток, майоран, миррис, многоколосник, мята, пиретрум, полынь, розмарин, рута, фенхель, шалфей, эльсгольция.
Соленья, маринады – анис, базилик, любисток, полынь эстрагоновая, розмарин, фенхель, цефалофора, шалфей.
Мясные, рыбные блюда – базилик, змееголовник, иссоп, кориандр, лаванда, любисток, майоран, многоколосник, монарда, мята, пиретрум, полынь, розмарин, рута, тимьян, фенхель, эльсгольция.
Варенья, компоты – анис, базилик, змееголовник, котовник лимонный, мелисса, многоколосник, монарда, пиретрум, полынь эстрагоновая, шалфей.
Человеку известно множество пряностей и специй, многие из них получают из растений тропического и субтропического происхождения. Это – острый красный перец чили, шафран, куркума, кардамон, гвоздика, имбирь, ваниль и т. д. Эти пряности и специи невозможно вырастить в наших огородах, однако можно приобрести в магазинах.
Следует сказать несколько слов о дизайне ландшафта с использованием пряностей. Можно выращивать растения просто на грядах или расположить их в цветнике, создав на участке красивое цветовое пятно. Цветник из пряностей можно разместить перед группой кустарников.
Пряно-ароматические растения (пряности) легко вырастить на садовом участке. Чаще всего их используют как приправы в кулинарии или лекарственные средства, но нельзя недооценивать их значение и в декоративном садоводстве.
Если на участке есть небольшое свободное пространство, которое вы бы хотели украсить декоративными растениями и использовать с максимальной отдачей, то ароматический огород – это то, что вам нужно.
Миксбордер площадью около 10 м2 с пряностями будет привлекательно выглядеть со всех сторон.
В наши дни входит в моду создание ароматических огородов в виде шахматных досок. В них либо сочетают два вида растений с контрастной окраской цветков, имитируя шахматное поле, либо просто заполняют каждый квадрат «шахматной доски» определенным видом растения. Для того чтобы было легче подойти к растениям и для удобства обработки участка, можно «черные поля» шахматной доски выложить плитами, а «белые поля» засадить растениями.
Большой популярностью сейчас пользуются каменистые сады, основанные на сочетании камней и растений. При этом предпочтение отдается низкорослым, компактным и стелющимся формам. Некоторые виды пряно-ароматических растений будут хорошо себя чувствовать и смотреться среди камней. Это – лаванда, тимьян, рута и др.
Большинство пряностей являются отличными медоносами. Если на участке есть пасека или вам надо привлечь насекомых-опылителей в сад, следует обратить особое внимание на эту группу растений.
В последнее время появились декоративные формы и сорта душистых растений с разнообразной окраской цветков и листьев, отличающиеся по аромату.
Специи разнообразят нашу пищу: самые обыкновенные продукты, приправленные ароматным майораном или душистым базиликом, приобретают необыкновенную вкусовую гармонию.
В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен.
Пряности – отличные консерванты, так как обладают сильными бактерицидными свойствами. Такие растения, как рута или котовник, способны убивать до 30 видов микроорганизмов.
Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого ее использования, иначе можно и испортить продукт.
Практически все пряно-ароматические растения обладают лекарственными свойствами, и их широко используют в народной медицине, многие из них входят в официальные фармакопеи. Хорошо известно, что эфирные масла благотворно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, обладают антисептическими и бактерицидными свойствами.
В последнее время эфирные масла и эфиромасличное сырье все шире используют для насыщения летучими компонентами воздуха в санаториях и домах отдыха, производственных помещениях. Создают специальные лечебные композиции из живых растений, обладающие ярко выраженным оздоровительным действием.
Историки утверждают, что человек применял растения в качестве ароматических добавок в пищу уже в эпоху палеолита.
Первые упоминания о пряностях встречаются пять тысяч лет назад в летописях Китая, Индии и Египта. Рецепты, написанные на египетских папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. У арабов умение правильно применять пряности служило показателем культуры человека и ценилось больше, чем умение владеть саблей и ездить верхом.
«Золотым веком» пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряно-ароматическими растениями становится все более широким, в это время опубликованы многочисленные травники.
В Средние века в Европе появляются монастырские сады, и которых помимо плодовых, аптекарских, кухонных растений особое предпочтение отдавали выращиванию душистых трав для освежения воздуха в жилище.
В России первые письменные упоминания об использовании ароматических растений относятся к XI-XII вв., однако совершенно очевидно, что история их применения на Руси охватывает значительно больший временной период. Так же, как и в Западной Европе, в России создавали монастырские аптекарские огороды, в которых выращивали лечебные и ароматические травы.
На Руси издавна употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали не менее пяти видов пряностей. В квасы добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, корицу, в мед – хмель и кардамон.
При царе Алексее Михайловиче в середине XVII в. был создан Аптекарский приказ, который руководил сбором и разведением лекарственных и пряных растений. В Москве появилось несколько «аптекарских огородов», а в «верховых садах» (висячих садах, разбитых на крышах дворцов Кремля) выращивали в ящиках шалфей, руту, мяту и другие ароматические травы.
Кипучая деятельность Петра I затронула и снабжение страны лекарственными и пряными растениями. По его приказу «аптекарские огороды» были созданы во всех крупных городах при военных госпиталях. Он выписывал травы из Москвы в Петербург и {просил, чтобы дорожки обсаживали ромашкой и мятой, «кои пахнут». Большой образцовый аптекарский огород появился в 1714 г. в Санкт-Петербурге на Аптекарском острове.
В XVIII-XIX вв. в русской кухне использовали кервель, сельдерей, кориандр, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, эстрагон. В последующий период эти традиции в значительной степени были утеряны, однако в последние годы интерес к пряно-ароматическим растениям сильно возрос.
Область применения эфироносов постоянно расширялась, в настоящее время их используют в парфюмерно-косметическом и ликероводочном производстве.
