Записки о специях и пряностях

лавровый листХарактеристика и происхождение.
Лавровый лист (Folium lauri) — это листья лавра благородного, вечнозеленого субтропического кусгарнига. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании Греции, Югославии, СНГ, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и велития. Из них сплетались венки которыми украшались головы статуй богов, победителей и войнах и спортивных турнирах поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые этносклись к нему с большим почтением.

Описание.
Листья лаврового листа сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50 мм, ширина — 20-50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавровый лист — двудомное растение, цветет в марте-апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные.

Выращивание.
Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы, достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо изгестен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью, сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло-зеленого цвета, без сеэоватого налета.

Химический состав.
Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Действие.
Лавровый лист вызывает аппетит и содегствуег пищеварению.

Применение.
Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.
В качестве пряности используется лист или порошок из неге. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировагии овэщей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять ею в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Галагант — в качестве пряности служит корневище растения Alpinia officinarum. Родиной его является Таиланд. Однако выращивается оно главным образом в Японии, Китае, Индии и на Антильских островах. В Южной Европе галгант стал известен в средние века в качестве лекарства, которое распространили арабские врачеватели. Пользовалось известностью галанговое масло.

Выращивание.
Корневище выкапывается, когда рютение достигнет возраста приблизительно 10 лет, очищается, режется и сушится. Цветего красно-коричневый. Химический состав. Галгант известен и в народной недицине. В нем содержится много эфирного масла, горечей и жгучих, острых вещесп. Наиболее эффективными компонентами являются галангол и альпинол.

Действие.
В терапии галгант прописывается в виде тинктуры и отвара в случае отсутствия аппетита и при болях в желудке. Улучшает пищеварение.

Применение. Характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Галгант используется в пищевой промышленности в производстве горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в вице порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне. В случае употребления галганта в нашей кухне следует рекомендовать осторожность и прежде всего опробование количества по своему вкусу. Добавляется он к жареной говядине, которая приобретает более приятный вкус, к картофельному супу, к блюдам из овсщей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Незаменим в приготовлении неко-орых специальных блюд, главным образом индийской кухни.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

чабер, savoryХарактеристика и происхождение.
Чабер садовый — однолетнее растение, высотой 0,20-0,60 м. Происходит из восточных областей Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен древним грекам и римлянам. В Центральную Европу был ввезен монахами примерно в 9 веке.

Описание.
Стебель прямой, разветвленный, листья линейно-копьевидные, цельно-крайние. Цветки мелкие, бледно-фиолетовые, розовые и иногда белые. Плоды чабера — орешки. Цветет с июля по октябрь.

Выращивание.
Чабер размножается семенами, выращивается в огородах и в горшках на балконах. Используется трава (Herba saturejae). Трава срезается почти над землей, связывается в пучки и сушится в сухом, тенистом месте при температуре не выше 35°С.

Химический состав.
Трава чабера содержит до 2 % эфирного масла (Oleum saturejae). Главными его компонентами являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пинен и другие терпены. Также в ней содержатся дубильные вещества, слизи и смолы.

Действие.
Чабер – лекарственное сырье эффективно против поноса и метеоризма, что было подтверждено и клиническими исследованиями. Используется он также против кишечных паразитов, при спазмах желудка и кишечника и для укрепляющих ванн.

Применение.

Чабер садовый обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом. Фармацевтическая промышленность использует его для изготовления лекарственных чаев и настоек и для получения эфирного масла (Oleum saturejae). В качестве пряности чабер следует употреблять осторожно, чтобы его вкус не доминировал над всем остальным. В кухне используются свежие или сушеные листья и стебли. Листья чабера не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придают блюду горький вкус. Свежий чабер садовый пользуется популярностью при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также при приготовлении грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, при приготовлении бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Многие любят соленое печенье с чабером.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Фенхель обыкновенный — мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря и Малой Азии. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы и китайцы ценили его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу он попал в средние века.

Описание.
Листья фенхеля многократно перисто рассечены на линейные сегменты. Ароматные желтые цветки собраны в зонтики. Фенхель очень похож на тмин луговой. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые, овальные, длиной до 8 мм.

Выращивание.
В настоящее время фенхель культивируется путем прямого посева семян в огородах и в полевых условиях, причем не только в Средней Европе и в области Средиземного моря, но и в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии и в СССР. Фенхель сеют на плодородных, хорошо обработанных, не слишком влажных почвах с достаточным содержанием известняка, на теплых и светлых местах. В Словакии и Моравии он возделывается ради плодов (Fructus foeniculi). Собирают зрелые зонтики, которые после сушки при температуре 35°С обмолачивают.

Химический состав.
Плоды содержат 2-6% эфирного масла (Oleum foeniculi aetherum), 9-12 % жирного масла, белки, сахара и др. Характерный запах вызван анетолом и фенхоном.

Действие.
Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.

Применение.
Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Путем дистилляции из них получают ароматное эфирное масло.
В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, супов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они и в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Ваниль, употребляемая в качестве пряности, представляет собой собственно плод (Fructus vanillae) вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной ванили является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли ее в Европу.

Описание.
Ваниль имеет зеленые или темно-зеленые, овальные и копьевидные листья. Цветки очень красивые, желто-зеленые, кистевидные. Раскрываются цветки только после полудня. Плоды – тонкие, удлиненные коробочки длиной 0,16-0,30 м, цилиндрические, тупотрехгранные, шириной 7—10 мм, суженные на концах.

Выращивание.
Крупные насаждения ванили, кроме Мексики, имеются на Флориде в США, в Бразилии, Прагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити, в Мальгашской Республике и в Западной Африке. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Этот процесс длится несколько недель. Во время него плоды приобретают известный сильный сладковатый аромат и темный, черно-коричневый цвет.

Химический состав.
В плодах ванили находится 1—3 % ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. При ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин.

Действие.
Ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.

Применение.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его еще подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется: „ваниль” синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5 %. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручек разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар. В аниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Характеристика и происхождение.
Анис – однолетнее травянистое растение высотой 0,30-0,50 м, известное в качестве пряности и лекарства в древнем Египте, Риме и Греции. Еще древние гербарии приписывали ему целебные свойства при многих болезнях.
В настоящее время он разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов (Fructus anisi vulgaris). К самым высококачественным относится итальянский и моравский анис. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.

Описание.
Стебель аниса разветвленный, листья трех видов. Цветки белые или розоватые, собраны в крупные сложные зонтики. Чашечка цветка неглубокая, венчик состоит из пяти лепестков и пяти тычинок. Цветет анис в летние месяцы. Плоды – двусемянки обратно-грушевидной формы, длиной 3-5 мм, серовато-желтого или же зеленовато-коричневого цвета, с шероховатой поверхностью.

Выращивание.
Анис высевают в марте или апреле в рядки, расположенные на расстоянии 0,30 м. Созревающже растения косят или срезают зрелые зонтики. Зрелые плоды приобретают зеленоватс-серую окраску. Снопики или зонтики сушат в тени и на сквозняке, сухие растения обмолачивают.

Химический состав.
Плоды аниса содержат 2-3 % эфирного масла, 4—23 % жирного масла, 18 % белковых зеществ, 3-5 % Сахаров, фурфурол, кофейную и хлороге-новую кислоту и другие вещестза. Типичным анисовым ароматом они обязаны анетолу, которого в эфирном маете содержится 80-90 %.

Действие.
Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

Применение.
Анис обладает интенсивным, легким, освежающим, характерным пряным и ориентальным ароматсм. В молотом виде пахнет сладковато, вкус освежающий, пряный, сладковатый. В фармацевтической промышленности анис используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла (Oleum anisi).
В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладья, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong


Характеристика и происхождение.
Аир тростниковый – многолетнее растение высотой 0,30-1,50 м. Происходит, вероятно, из Индии, где использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. Другие ботаники в качестве его прародины называют Южную или Восточную Азию. В Европу его завезли арабы. Употребляли его еще древние греки и римляне. Сегодня аир распространен в Америке, Азии и в Европе.

Описание.
Из корневища вырастают листья, шириной 10-15 мм, и цветочные стрелки. Листья мечевидные, снабженные влагалищами, цветочные стрелки толстые, с одной стороны острые, а с другой – желобоватые. Желто-коричневые цветки с трехгран¬ной завязью собраны в расположенный на конце цветочной стрелки початок, длина которого достигает 80 мм. Цветет в июне и июле. Плод- ягода, которая в наших условиях не развивается.

Выращивание.
Растет в мелких, медленно текущих водах, по берегам прудов и в больших ямах, где часто образует обширные заросли. Размножается вегетативно, мощным корневищем, длина которого достигает 0,50 м, а толщина – 30 мм. Корневище узловатое, мясистое (Radix calami aromatici, radix acori). Собирают аир летом, когда вода теплая, или осенью, когда вода из прудов спускается. После очистки от мелких корешков корневище режут на куски и осторожно сушат.

Химический состав.
Корневище аира содержит эфирное масло и горечи. Лекарственное сырье содержит приблизительно 2—4 % эфирного масла (Oleum calami aetherum), главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, дубильные вещества, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы и слизи.

Действие.
Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого и „нервного” желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.

Применение.
Запах аира слабопряный, вкус – терпкий, пряный. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир и в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков и паст, а также в кондитерской промышленности. В качестве пряности аир у нас малоизвестен. Было бы разумно начать осторожно употреблять его, например, в приготовлении различных супов, в прозрачные мясные бульоны, белые рыбные бульоны, темные соусы, в капусту, особенно краснокочанную, в приготовлении жирного жареного мяса, жареного картофеля и овощей. Многие ценят аир при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Но он должен быть хорошего качества.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong

Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L.
Характеристика и происхождение.
Кайенский перец – родственник хорошо известного нам перца стручкового (Capsicum аппиит L.) из группы острых перцев. Кусты достигают высоты 1 м, длина стручков 5-20 мм. Родиной кайенского перца является тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и о пряностях, употреблявшихся для рыбы и птиц под названием „ахи’”. Современное название он получил по имени портового города Кайенна. В Европу он попал вскоре после открытия Америки.

Описание.
Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий. Острота перца зависит от вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. Это ведет к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, острости, терпкости и цвета. Выращивание. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия. Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивание кайенского перца распространяется и в других странах, причем часто его культивируют в цветочных горшках и на балконах.

Химический состав.
В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаи-цин, придающий ему жгучесть.

Действие.
Оказывает очень благоприятное дейстиве на пищеварение.

Применение.
В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды в молотом виде. Под названием „кайенский перец” порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями – чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Пищевая промышленность использует его в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса „Табаско” и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong