Записки о специях и пряностях

Характеристика и происхождение.
Ваниль, употребляемая в качестве пряности, представляет собой собственно плод (Fructus vanillae) вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной ванили является Мексика. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили ванилью и дань испанцам, которые привезли ее в Европу.

Описание.
Ваниль имеет зеленые или темно-зеленые, овальные и копьевидные листья. Цветки очень красивые, желто-зеленые, кистевидные. Раскрываются цветки только после полудня. Плоды – тонкие, удлиненные коробочки длиной 0,16-0,30 м, цилиндрические, тупотрехгранные, шириной 7—10 мм, суженные на концах.

Выращивание.
Крупные насаждения ванили, кроме Мексики, имеются на Флориде в США, в Бразилии, Прагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити, в Мальгашской Республике и в Западной Африке. Плоды срывают незадолго до созревания и подвергают ферментации. Этот процесс длится несколько недель. Во время него плоды приобретают известный сильный сладковатый аромат и темный, черно-коричневый цвет.

Химический состав.
В плодах ванили находится 1—3 % ванилозида, пиперонал и другие душистые вещества. При ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин.

Действие.
Ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество.

Применение.
Вкус ванили приятный, пряный и горький. Его еще подчеркивает сахарная пудра. В продаже имеется: „ваниль” синтетически полученная из ванилина, который в настоящей ванили содержится в количестве 2,5-4,5 %. Если блюдо готовится с ванилью или же она используется для приготовления, например, ликеров, то добавляется кусочек длиной в несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или в других сладостях стручек разрезается и мякоть с зернышками помещается в стеклянную банку с сахарной пудрой. Получается таким образом ванильный сахар. В аниль очень популярна: это, практически, самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, рождественского печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется она также для изготовления напитков и ликеров в пищевой промышленности.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong