Записки о специях и пряностях

Характеристика и происхождение.
Тмин обыкновенный – двулетнее зонтичное растение, высотой 0,3-1,0 м. У нас растет в диком виде на лугах и межах, выращивается в огородах и как полевая культура. Употреблялся тмин еще в эпоху неолита. Распространен практически по всей Европе. Был известен еще в средние века.

Описание.
Тмин имеет голый степель, бороздчатый и разветвленный. Листья влагалищные, двойные или тройные, перистораздельные. Их листочки перисто рассечены на линейные доли. Цветки собраны в зонтик. Цветет в мае и июне. Плод – двусемянка.

Выращивание.
Тмин высевают в рядки с междурядьями примерно 0,30 м в покровную культуру. После сбора покровной культуры тмин пропалывают. Осенью рядки припахивают. Семена собирают в стадии, когда они начинают приобретать коричневый цвет. Растения косят, вяжут в снопики и ставят в поле для сушки. Высохшие снопики обмолачивают, после чего плоды досушивают окончательно. К крупнейшим производителям и поставщикам тмина относятся: Голландия, Египет, СНГ, ФРГ, Польша, Болгария, Румыния, Марокко, Канада и ЧНР.

Химический состав.
Плоды тмина содержат 3-7% эфирного масла (Oleum carvi aetherum), основным компонентом которого является карвон, 10-20 % жирного масла, белки, смолистые вещества, сахар и др. Важнейшие компоненты эфирного масла – карвон и лимонен.

Действие.
В фармацевтической промышленности тмин используется для приготовления галеновых препаратов против метеоризма, стимулирующих образование молока и укрепляющих желудок. В народной медицине тмин используется при спазмах пищеварительных органов и при головной боли. В качестве пряности он, наряду с характерным вкусом, облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд.

Применение.
Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом, пряным запахом. Часто входит в состав пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин используется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, – салатов, паштетов, сыров и др. В целом виде тмин употребляется для приготовления различных изделий из теста, добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жирного мяса, в творог, – рыбу, особенно вареную, к ракам и к моркови, в грибные супы и в суп-крем, в суп с тмином, борщ и гуляш по-ирландски. Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса. Не требует особого пояснения и тот факт, что для многих потерял бы вкус хлеб, если бы он не был черным и с тмином.

Google Bookmarks News2.ru БобрДобр.ru RUmarkz Memori.ru МоёМесто.ru Mister Wong