Кайенский перец (чили)

Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L.

Характеристика и происхождение.
Кайенский перец – родственник хорошо известного нам перца стручкового (Capsicum аппиит L.) из группы острых перцев. Кусты достигают высоты 1 м, длина стручков 5-20 мм.

Родиной кайенского перца является тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию.

Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и о пряностях, употреблявшихся для рыбы и птиц под названием „ахи’”. Современное название он получил по имени портового города Кайенна. В Европу он попал вскоре после открытия Америки.

Описание.
Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков.

Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий.

Острота перца зависит от вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. Это ведет к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, острости, терпкости и цвета.

Выращивание.
В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия. Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивание кайенского перца распространяется и в других странах, причем часто его культивируют в цветочных горшках и на балконах.

Химический состав.
В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть.

Действие.
Оказывает очень благоприятное действие на пищеварение.

Применение.
В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды в молотом виде. Под названием „кайенский перец” порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями – чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Читайте также о стручковом перце

Пищевая промышленность использует его в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей.

В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, рыбы и южных овощей.

В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса „Табаско” и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем-супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.